미리 간수로 얼추 삶아 놓은 콩나물을 질박한 뚝배기에 밥과 함께 나눠 담아 간수를 부어 숯불 위에서 1인분씩 따로 끓여낸다. 김치나 깍두기와 함께, 파, 깨소금, 고춧가루 등 갖은 양념이 들어가고 쇠고기 자장, 생달걀 등이 웃기로 얹어진다. 조리된 국밥에다 각자의 식성에 따라 새우젓으로 적당히 간을 맞춘 다음 다시 숭숭 썬 파와 깨소금 등 양념을 재량껏 넣어 먹는다.
바늘 가는 데 실 가듯 콩나물국밥과 동행하다시피 하는 것이 바로 모주다, 약주를 뜨고 난 찌꺼기 술을 가리키는 본디의 사전적 의미와는 달리 전주 사람들은 흑설탕을 넣고 끓인 막걸리를 모주라 일컫는다. 마시는 입을 즐겁게 하는 달착지는한 맛과 헝클어진 속을 댓바람에 훑어내리는 듯한 그 뜨겁고도 후련한 기분이 뒤집어진 비위를 달래는 데는 그만이라서 애주가들로부터 사랑을 받고 있다. 모주의 달고 순한 맛에 혹해 아침나절부터 거푸 사발을 비우다 보면 항렬도 촌수도 몰라보게 된다는 말이 있을 정도니까 좌우지간 해장술 과음을 삼갈 일이다.
전주 콩나물국밥의 원조는 남문시장 안에 자리잡고 있는 '평화옥'인 것으로 대개 일반에 알려져 있다. 애당초 허기진 장꾼들을 주된 고객으로 삼았던 만큼 시장통의 전통적인 콩나물국밥은 푸짐하고 걸쭉하고 텁텁하다는 특색을 미덕으로 지니고 있다. 삶의 애환이 땀내로 물씬 묻어나는 서민적인 분위나 구수하고 넉넉했던 과거의 인정 세태에 향수를 느끼는 사람들은 오늘날에도 남문시장 골목의 허름한 국밥집들을 즐겨 찾곤 한다.
관광객들이 많이 찾는 이름난 콩나물국밥집으로는 '한일관', '삼백집', '삼일관', 등이 있다. 오래 전부터 시내 중심가인 고사동에 터를 잡고 전통을 쌓아온 이 음식적들은 시장통과는 달리 영업장의 분위기나 음식맛을 시대의 변화에 따라 깔끔하게 개선함으로써 현대인들의 취향과 기호에 맞추고 있다. 때문에 단체 관광객뿐만 아니라 시내 직장인들의 조찬을 겸한 회의 장소로도 널리 애용되어 새벽 시간부터 오전나절 내내 빈자리를 찾기 힘들 정도로 계속 성업중이다.
'왱이집'(경원동)은 요즘들어 부쩍 각광을 받고 있는 새로운 음식점이다. 순수한 우리말 사용으로 아주 인상적인 이 옥호는 업주의 고향인 임실군에 있는 왱이산에서 따왔다고 한다. 후발 업체인 만큼 영업장을 대형화하고 실내 장식에 공을 들임으로써 기존 업체와 차별화를 시도하고 있다. 왱이집의 콩나물국밥은 조리 방법에서도 콩나물을 간수로 미리 데쳐 놓는 과정을 생략한 채 날것을 즉석에서 끓임으로써 전통적인 방식에 비해 시간을 절약하고 대량 공급을 용이케 하는 이점을 안고 있다. 어쩌면 이런 점들이 속도를 중시하고 분위기에 민감한 젊은 고객들을 끌어 모으는 구실을 하는지도 모른다.
-윤흥길의 전주 이야기에서 -
